Молочный словарь

Асептическая упаковка - при которой продукт и упаковка стерилизуются отдельно, а затем упаковка наполняется продуктом и закупоривается в стерильных условиях. Это предотвращает быструю порчу продукта и обеспечивает долгий срок хранения без использования консервантов.

Йогурт - кисломолочный продукт, получаемый из молока путём  сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий.  Йогурт богат витаминами группы В и содержит легкоусвояемые белки и кальций. Содержащиеся в йогурте компоненты и ферменты выводят из организма вредные вещества и повышают сопротивляемость инфекциям.

Закваска - специальный состав кисломолочных бактерий вызывающий брожение. Получают закваску из специально выведенных штаммов чистых культур молочнокислых бактерий, из сычуга травоядных и из грибковых культур, таких как кефирный грибок, болгарская палочка и так далее. Следует понимать, что все закваски отличаются как по составу, так и по количеству бактерий. Например, для кефира используются закваски на, основе кефирного грибка, а для детского питания – на основе лакто - и бифидобактерий.

Кефирные грибки - симбиотическая группа, состоящая более чем из 30 видов бактерий и микроорганизмов, по виду напоминающая соцветия цветной капусты, используются для приготовления молочного продукта – кефира. 

Кефир - кисломолочный напиток, сквашенный с помощью кефирных грибков. Кефир благотворно влияет на микрофлору кишечника: всего пара стаканов этого напитка в день предотвращает развитие кишечных инфекций и быстро справляется с дисбактериозом, вызванным, например, антибиотиками. Кефир укрепляет иммунитет, побеждает хроническую усталость, незаменим при нарушениях сна и болезнях нервной системы, помогает похудеть (если пить его регулярно) и хорошо утоляет жажду в жаркие летние дни. 

Лактоза - молочный сахар,  содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. В молоке лактоза находится в растворенном состоянии. Она является главным источником питания кисломолочных бактерий, благодаря их жизнедеятельности молочный сахар преображается в молочную кислоту.

Лактоза (сухая) - молочный сахар в виде сухого порошка. Сырьем для получения является молочная сыворотка, из которой, используя методы мембранной технологии и сушки, выделяют, а затем обезвоживают молочный сахар. При производстве сгущенного молока, лактоза вносится дополнительно для того, что бы предотвратить образования крупных кристаллов сахара при хранении сгущенного молока.

Лактаза - фермент, который служит для расщепления лактозы в желудке.

Молоко коровье - физиологическая жидкость, получаемая в результате сложных процессов, протекающих в молочной железе. Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающего жир, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины и ферменты. Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

Пастеризация - процесс нагревания молока до 88ºС в течении 20 секунд. Основной целью пастеризации является уничтожение различных микроорганизмов, которые могут там находиться и оказать вредное воздействие.  При этом, степень этого воздействия, как правило, определяется температурой, до которой молоко нагревают. Пастеризация является в настоящее время самым простым и безопасным способом обеззараживания молока.  Нужно отметить, что пастеризацию осуществляют при производстве всех молочных продуктов для того, чтобы избежать негативного воздействия на молоко и развития в нем нежелательных микроорганизмов. 

Стерилизация молока - нагревание молока до температуры более 100ºС. Благодаря этой технологии в молоке уничтожаются все бактерии и все их споры. Стерилизованное молоко удобно тем, что его можно долго хранить - при температуре +8ºС  оно выдерживает 2 месяца. При кипячении и тем более при стерилизации молоко покидают важные сывороточные белки (альбумин и глобулин). Этот процесс вы имели возможность неоднократно наблюдать самостоятельно, когда при кипячении молока в домашних условиях на стенках кастрюли видели осевший и трудно смываемый белый осадок. 

Ультрапастеризация (лат. ultra — сверх, чрезмерно и пастеризация) - процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания. Молоко 2-4 секунды нагревают до температуры 138°C и сразу же охлаждают до 20°С.

При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются. Молоко после такой обработки пригодно для употребления до 6 месяцев.

Нормализованное молоко - это продукт, который  получают из свежего цельного молока, удаляя или добавляя определенные составные части для того, чтобы привести состав молока к установленным нормам и показателям. Иными словами, это натуральное молоко, доведенное до заданной жирности, количеству углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Топлёное молоко - молочный продукт, который производится из цельного молока путём его длительного равномерного томления. Промышленное производство предусматривает предварительную пастеризацию молока, которое затем выдерживают при температуре 95ºС в закрытых ёмкостях не менее 3 часов. За этот период времени молоко приобретает светло-коричневый цвет и привкус карамели.

Ряженка - кисломолочный напиток является национальным украинским продуктом, получаемый из коровьего топлёного молока. Сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий. Имеет желтовато-кремовый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в цельном молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. По сравнению с кефиром ряженка имеет более нежный и сладковатый привкус. 

Концентрированное молоко - сгущенное коровье молоко без добавления сахара. Концентрированное молоко обычно имеет не белый, а скорее кремовый цвет и чуть солоноватый привкус.  Такое молоко долго хранится так как технология производства аналогична производству сгущенного молока, только без добавления сахара. Используется в небольших дозах как ингредиент для напитков, соусов, супов или добавляется в тесто.

Сгущенное молоко - это продукт полученный из подвергнутой тепловой обработки молочной смеси, путем выпаривания из нее части воды и консервирования сахаром. При сгущении натурального коровьего молока его полезные вещества не теряются, а просто консервируются. 

Сметана - сливки, подвергшиеся кисломолочному брожению. При промышленном производстве сметаны молоко сначала  сепарируют (разделяют на сливки и обезжиренное молоко), затем полученные сливки пастеризуют и сквашивают чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Творог - кисломолочный продукт, разновидность сыра, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Творог один из самых полезных кисломолочных продуктов. Помимо прекрасных вкусовых качеств, творог обладает многими целебными свойствами для организма. Уникальные свойства творога обусловлены технологией изготовления этого продукта. В процессе приготовления творога из молока выделяются самые ценные компоненты - легкоусвояемый белок и молочный жир.

Сухое молоко - представляет собой растворимый порошок, который производится путем выпаривания молока. Производство осуществляется в два этапа – сгущение молока и сушка предварительно сгущенного продукта  при температуре 140-170ºС до сухого состояния. Сухое молоко используется в пищевой промышленности. Сухое молоко имеет гораздо более длительный срок хранения, чем жидкое, и не требует хранения в холодильнике. Другая цель сушки молока заключается в сокращении его массы, что является большим плюсом для экономии при его транспортировке. Встречаются различные виды сухого молока: сухое цельное молоко, обезжиренное сухое молоко, сухая пахта, сухие сывороточные продукты и сухие молочные смеси.

Брожение - процесс анаэробного распада углеводов на более простые соединения с выделением энергии совершающийся при участии некоторых микроорганизмов или выделенных из них ферментов. Одним из примеров брожения  является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами и заключающееся в разложении сахара на спирт и углекислый газ. Известны также кисломолочное, маслянокислое, уксуснокислое брожение и др. Способность микроорганизмов вызывать брожение с накоплением специфических для них продуктов используют в промышленности для массового получения этих веществ (например: спиртовое брожение — для получения спирта).

Кисломолочное брожение - биохимический процесс превращения углеводов в молочную кислоту посредством микроорганизмов. Этот процесс является одним из наиболее распространенных в природе.    При производстве кефира используют закваску, приготовленную на кефирных грибках, поэтому происходит смешанный тип брожения, то есть молочнокислое и спиртовое. При смешанном брожении  образуются молочная кислота и этиловый спирт, поэтому кефир содержит малую долю алкоголя.

Пищевые добавки - это природные и химические вещества, которые добавляются в продукты питания для придания им определенных свойств: длительного срока хранения, аппетитного внешнего вида, ароматного запаха, характерной продукту консистенции.  К пищевым добавкам относятся: красители, ароматизаторы и консерванты. Бытует мнение, что все пищевые добавки с буквой Е очень вредны для организма человека.  Но сделать правильные выводы, можно только имея максимум информации. Индекс "Е" (Европа), был введен в свое время для удобства: ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. 

Консервант - (лат. conservans, conservant is сохраняющий) вещество, используемое для продления срока хранения определенных свойств продукта (доброкачественности пищи).

Консервант натуральный - поваренная соль, сахар, лимонная кислота, молочная кислота, уксус, растительное масло, сода, мед, используются в приготовлении продуктов питания, и с давних времен являются консервантами.

Консервант синтетический - полученный химическим способом, позволяющий сохранить продукты длительное время при этом без соблюдения температурного режима характерного для  продукта. Однако при добавлении в продукты синтетические консерванты негативным образом влияют на качество и полезность продукта.

Натуральные красители  - это природные пигменты, получаемые из различных фруктов, ягод, овощей. Помимо красящих пигментов, натуральные красители содержат вкусовые и ароматизирующие компоненты. К натуральным красителям относятся: свекольный сок, морковный сок, экстракт виноградной кожуры, какао-порошок, паприка, куркума и тд.

Фруктово-ягодный наполнитель - продукт переработки плодов, изготовленный из фруктовых соков и/или фруктовых пюре, с добавлением или без добавления сахара, представляющий собой густую сиропообразную или желированную массу с равномерно распределенными фруктами в общей массе.

Штамм - (от нем. Stamm, буквально — «ствол», «основа»), чистая культура определенного вида микроорганизма, у которого изучены морфологические и физиологические особенности. Могут быть выделены из различных источников (почвы, воды, пищевых продуктов и т.д.) или из одного источника в разное время. Поэтому один и тот же вид бактерий, дрожжей, микроскопических грибов может иметь большое число штаммов, отличающихся по ряду свойств. Определенный набор и нужное соотношение штаммов нужны для производства различных видов кисломолочной  продукции.

Tetra Brik - потребительская упаковка из комбинированного материала (картон с полиэтиленовым покрытием) в виде прямоугольника, образуемая из непрерывно сворачиваемого в рукав упаковочного материала, края которого свариваются продольным швом. Поперечная сварка осуществляется в процессе заполнения продуктом, ниже уровня продукта, затем формируются прямоугольные дно и верх. Розлив продукта производится в стерильных условиях. Упаковка предусматривает различные способы открывания, такие как: перфорация, откидной клапан, отрывной язычок или скручивающаяся крышечка. Срок хранения большинства продуктов в данной упаковке от недели  до года.

Tetra-Rex - картонная упаковка, которая производится из многослойного ламинированного материала, состоящего из картона, пленки и/или фольги. Пакет изготавливается из экологически чистых материалов и герметично запечатывается. Такая упаковка может на длительный срок сохранять свежесть продукта, обладает легкостью и практичностью, удобна для транспортировки и хранения, она компактна, имеет хорошую устойчивость к механическим воздействиям, давлению и деформациям. Удобная форма и винтовая крышка с защитным кольцом первого вскрытия, позволяют многократно открывать пакет, что позволяет хранить продукт после вскрытия.

Doy-pack - является инновационной гибкой упаковкой, представляющей собой комбинированный пакет с донышком, что позволяет упаковке в наполненном виде стоять вертикально. Барьерные свойства пакета ничем не уступают жестяной банке, а по удобству превосходят ее. Упаковка Doy-pack завоевала высокую популярность во всем мире.

Кашированная фольга - представляет собой комбинированный материал, который состоит из двух и более слоев; как правило, это пищевая оберточная фольга и жиростойкая бумага, иногда вместо бумаги (или в добавление к ней) применяется полиэтилен. В результате получается упаковка, сочетающая свойства, характерные каждому из материалов по отдельности: устойчивая к механическим воздействиям, удобная для печати, стойкая к солнечному свету, жиру, влаге и легко принимающая нужную форму.

Сыворотка - молочный продукт, который получен при производстве сыра или творога.  Сыворотка используется для приготовления напитков, холодных супов и самостоятельно.

Обрат, обезжиренное молоко - получается путём отделения сливок от цельного молока на сепараторе. Слово устаревшее, происходит от глагола оборачивать, то есть возвращать. Используется для приготовления сухого и сгущённого молока и других обезжиренных молочных продуктов.

Сливки - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации. Благодаря высокому содержанию жира сливки являются очень питательным продуктом.

Сливочное масло - основной продукт, получаемый из сливок. Представляет собой концентрат молочного жира (72-82,5 % в зависимости от вида масла). Для производства масла, сливки пастеризуют при температуре 85-90 °С. Существуют следующие виды сливочного масла:

Сладкосливочное масло - вырабатывается из свежих сливок;                      

Кислосливочное масло - вырабатывается из сливок, сквашенных кисломолочными заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата).

Пахта (маслянка) - продукт, полученный при производстве сливочного масла.  Используется для выпечки, приготовления напитков, и самостоятельно.

Кисломолочные бактерии - общее название бактерий семейства Lactobacillaceae, вызывающие в молоке молочнокислое брожение, выражающееся в сбраживании молочного сахара в молочную кислоту; вследствие образования кислоты происходит свертывание молока.

Болгарская палочка - вид кисломолочных бактерий. Один из двух видов бактерий, используемых для производства йогурта. Названа в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована.

Термофильные стрептококки - кисломолочные бактерии, используются в качестве закваски при производстве йогурта, сметаны, ряженки и некоторых видов сыров.