Молоко и кисломолочная продукция

Для получения каждого вида кисломолочного продукта применяют закваски – чистые или симбиотически сочетающиеся культуры микроорганизмов, обладающие комплексом свойств. Под воздействием заквасок образуется определенная кислотность в молочных продуктах, влияющая на структурообразование, в также формируется специфический вкус и аромат продукта.

Сметана - исконно русский национальный продукт, вырабатывается из натуральных сливок, полученных из коровьего молока.

Обратите внимание под видом сметаны, в продаже есть и «сметанный продукт», который помимо молочных жиров содержит растительные жиры. Такие изделия изготавливаются быстрее настоящей сметаны (достаточно лишь смешать компоненты) и обходятся производителям дешевле. Эта продукция сметаной не является.

«Купянский МКК» производит сметану исключительно из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, на основе чистых культур молочнокислых бактерий. Пастеризованные сливки установленной температуры не выше 24ºС отправляют в теплообменные аппараты в которых сквашивают сливки. В подготовленные для сквашивания сливки вносят закваску на основе чистых культур молочнокислых бактерий, и устанавливают температуру для создания благоприятных условий жизнедеятельности культур, входящих в состав закваски. Окончание сквашивания сливок устанавливают по кислотности и плотности образовавшегося сгустка. Сгусток перемешивают и отправляют на расфасовку. Фасуют сметану в полиэтиленовую пленку по 500 грамм или 250 грамм. Расфасованную сметану охлаждают и оставляют в холодильных камерах, где она дозревает и набирает вязкости.

Кефиркисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовленный сквашиванием молока закваской на кефирных грибках. Для приготовления настоящего кефира используется закваска только на кефирных грибках, если в составе написана «кефирная закваска», «заквасочные культуры с использованием кефирного грибка», «чистые культуры молочнокислых бактерий» - этот продукт не является кефиром.

На комбинате есть отдельная лаборатория, которая занимается выращиванием кефирного грибка для производства кефира. В подготовленное молоко оптимальной температуры для заквашивания 20-25ºС вносят закваску на основе кефирного грибка. Технология производства кефира проходит по определенному циклу: перемешивание – покой – перемешивание. Выдержка кефира после его сквашивания приводит к интенсивному накоплению летучих кислот и углекислоты, это естественный процесс спиртового и молочнокислого брожения. По окончании созревания кефир охлаждают и разливают в упаковку полиэтиленовая пленка или картонную упаковку, по 500 грамм или 1000 грамм. 

Топленое молоко производится из пастеризованного коровьего молока, которое подвергают равномерному нагреванию при температуре до 95ºС в течении 3-х и более часов. За этот период времени молоко приобретает светло-коричневый оттенок и вкус карамели.

Ряженку производят на основе топленного молока с добавлением закваски чистых культур молочнокислых бактерий.

*В данном технологическом процессе рассмотрены ключевые этапы производства молока и кисломолочных продуктов. Производство молока и кисломолочных продуктов на ПАО "Купянский МКК" соответствует государственному стандарту Украины и технологическим инструкциям утвержденных на комбинате в зависимости от вида продукции.